Mesmo antes da pandemia, os modelos como takeaway, drive thru, grab and go e delivery já cresciam e se tornavam uma tendência para os negócios de alimentação. Então, como montar um cardápio e oferecer a melhor experiência ao seu cliente?

Nos últimos anos os modelos conhecidos como Off-Premise, que significa “fora do local” em tradução livre, já estavam crescendo e se tornando tendência, porém, com a chegada da pandemia de COVID-19, só o delivery cresceu cerca de 149% durante 2020. Os consumidores também evoluíram e se tornaram mais exigentes com a qualidade do serviço, por isso muitos restaurantes tiveram que repensar em como montar um cardápio para oferecer a melhor experiência possível.

Takeaway, drive thru, grab and go e delivery se tornaram as opções para restaurantes, bares, supermercados, farmácias, entre outros estabelecimentos por oferecerem uma forma de serviço mais cômoda e prática aos consumidores.

Além de otimizar os cardápios para esses novos modelos de operação, esses novos serviços também mudaram o atendimento tradicional, como os canais de relacionamento com o cliente, o tempo entre a compra e o consumo, o local e a forma de consumir e o que será consumido.

No modelo tradicional, onde as pessoas vão aos restaurantes, o processo é o seguinte: pedido, produção, empratamento ou montagem, garçom ou autosserviço e consumo no próprio local. Já nos serviços Off-Premisses existe uma diferença quando o assunto é delivery ou takeout: começa no pedido, produção, passa pela embalagem, gôndola ou entregador e por fim o consumo que será em outro lugar.

Agora, por que os restaurantes e negócios de alimentação no geral devem repensar como montar um cardápio? Porque o tempo entre o preparo e o consumo já não é mais o mesmo e pode variar muito, o consumidor pode pedir algo no almoço, mas que só vai consumir horas depois ou também deve-se calcular o tempo de percurso do alimento até o cliente final.

Dessa forma, o cardápio deve levar em consideração diversas variáveis a fim de oferecer uma experiência agradável e com qualidade ao cliente final. É preciso pensar em como manter a qualidade do alimento e do serviço, considerando tempo, acondicionamento e transporte.

Como montar um cardápio e oferecer o melhor serviço

Ofereça uma experiência mais próxima possível daquela que a pessoa teria se estivesse comendo no estabelecimento. E para construir esse cardápio você deve levar algumas coisas em consideração:

• Método de cocção

O método varia de acordo com o alimento. Os grelhados, por exemplo, pelo seu método de cocção em que os alimentos são expostos a um calor seco e direto, tendem a perder água mais significamente - tornando o consumo imediato importante para não perder a qualidade do alimento. 

Aqueles que mesmo grelhados mantêm boas características são os embutidos, como linguiças, salsichas e chouriços, o frango, em especial se grelhado com a pele (ajuda a manter a umidade) e peixes.  

Deve-se evitar no cardápio grelhados de carne vermelha como bovinos, suínos e alguns outros, porque com o transporte eles tendem a chegar frios, ressecados, e perdem a sua qualidade. O ideal para as carnes vermelhas são os métodos mais defumados, assados, cozidos ou guisados.

• Ponto de cocção

O ponto de cocção também muda e precisa ser levado em consideração na hora de montar o cardápio. O produto pode continuar seu processo de cocção por um tempo maior enquanto está na embalagem e em transporte. 

As massas, por exemplo, devem ser retiradas um ponto antes, para que no processo de transporte ou reaquecimento ela esteja com o ponto correto e ofereça a melhor experiência ao cliente final. 

• Montagem

Os clientes também ficaram mais exigentes, não apenas a entrega rápida os satisfazem, mas como esse alimento vai chegar para eles. Não adianta chegar antes do previsto e ao abrir a embalagem o produto está com um aspecto péssimo de montagem, desmantelado e não dá água na boca. 

A montagem final será extremamente importante para a experiência do consumidor. Todo o processo de montagem deve ser pensado em como o estabelecimento gostaria de entregar esse alimento para o cliente. 

Um prato com elemento crocante deve ser servido separadamente de algo úmido ou quente para que ele não perca a crocância e estrague a experiência. Produtos que seguem a mesma linha de cuidado são as farofas, chips (batata, mandioca, etc.), crisps, castanhas, nozes, amendoim, alga marinha seca, torresmos, touilles ou biscoitos, entre outros. 

Até mesmo um hambúrguer com um molho especial deve ser repensado. Que tal oferecer o produto final separadamente, para que o hambúrguer não chegue extremamente úmido e amolecido? Ofereça hambúrguer e molho em embalagens separadas.

Os modelos Off-Premise cresceram e os consumidores estão mais exigentes e o cardápio hoje vai além do que os negócios de alimentação estavam acostumados. Para manter as características de apresentação, textura e temperatura, deve-se pensar no método de cocção, no ponto de cocção até a montagem e embalagem. 

A agilidade para lavar e organizar as louças de preparo, a limpeza geral dos utensílios, até a montagem do produto pode precisar ser alterada, ou seja, ao invés de mandar o produto pronto, pode optar em enviar diferentes embalagens para que ele seja finalizado no momento de consumo. 

Os restaurantes e estabelecimentos de comércio ou serviços alimentícios precisam estar atentos às soluções que o mercado oferece para alterar de forma inteligente suas ações, como o KIT Máquina de Lavar que já otimiza a lavagem de louças.

Um produto com calda ou molho deve ter uma embalagem com excelente vedação, por exemplo. Escolher a embalagem certa é fundamental para manter a integridade dos alimentos de forma que a experiência do consumidor seja a melhor possível. 

Dúvidas frequentes sobre como montar um cardápio

Quais pratos com carne vermelha posso montar no meu cardápio e trabalhar em delivery?

Você pode trabalhar com rabada, picadinho, brisket, cupim, costela, bouef bouguignon, entre outros. Eles são mais adequados do que uma picanha ou fraldinha grelhada.

Podem dar dicas de montar um bom cardápio e otimizar os processos?

Otimizar os processos, materiais, produtos e mão de obra são importantes. Para montar um bom cardápio deve-se levar em consideração a relação entre os itens em estoque e a frequência na utilização desses itens. Com isso você poderia analisar a efetividade do seu cardápio e processo. 

Como montar um cardápio sem deixá-lo repetitivo, com itens criativos, que chame atenção? 

Não deixe seu cardápio monótono ou repetitivo. Diversifique os ingredientes, as preparações deles e varie os métodos de cocção. Conheça seus clientes, o local em que atua e qual a maior procura.